V naší zrárně jsme vytvořili autentické podmínky, jaké panují v podzemních prostorách a jeskyních, ve kterých své sýry nechávají zrát italští sýraři. Snažíme udržet 80–90% vlhkost při teplotě 13 °C, což jsou optimální podmínky pro dozrávání středně vyzrálých a vyzrálejších sýrů.
Denně kontrolujeme vlhkost, sýry se musí pravidelně otáčet a čistit. Některé omýváme v solném roztoku či koupeme v olejových lázních.
Ve zrárně máme sýry, které zrají dny, týdny nebo měsíce, ale i celé roky. Každý sýr má svůj rodný list.